小支曾經(jīng)遇到這樣的情況，一位知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人，在南方市場耕耘多年后，成功地占領(lǐng)了消費(fèi)者的心智，在門店端取得了不錯的業(yè)績，產(chǎn)品復(fù)購率很高，企業(yè)于是有了后續(xù)幾年的門店擴(kuò)張計劃。但是，現(xiàn)有中央工廠已經(jīng)無法滿足產(chǎn)能增長的需要，為了支持這個計劃，需要有新建設(shè)的中央工廠為新店提供產(chǎn)能支持。于是，企業(yè)在附近準(zhǔn)備再購置幾十畝地，規(guī)劃建設(shè)食品加工新工廠。同時，管理層也存在有諸多困惑：對這個新工廠建設(shè)到底要建幾層樓，功能如何，生產(chǎn)和生活如何分割開？制冷，供電，排污，天然氣怎么布局？生產(chǎn)車間如何規(guī)劃布局，產(chǎn)線布局，設(shè)備相應(yīng)選型，一直到考慮員工班次如何科學(xué)地安排？是否配備微生物檢驗(yàn)室，培訓(xùn)中心設(shè)在哪里？配送中心，倉儲，物流如何設(shè)計才能實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營？環(huán)保規(guī)劃，消防規(guī)劃，質(zhì)量保障規(guī)劃，高效維修等等等等......
總的來說，對于這個新工廠規(guī)劃、設(shè)計以及接下來的施工建設(shè)、設(shè)備選型、采購、安裝、人才培訓(xùn)、試產(chǎn)和如何快速有效實(shí)現(xiàn)商業(yè)化等等問題，從哪里著手沒有思路，于是到處找專家請教如何推進(jìn)新工廠的建設(shè)。然而，中央工廠的規(guī)劃到底從哪里著手呢？有些專業(yè)人士認(rèn)為，建設(shè)食品加工廠，找到食品工廠設(shè)計背書的工程設(shè)計院，不就好了嗎？他們?yōu)槎嗉抑称菲髽I(yè)提供過新工廠的工程設(shè)計服務(wù)，甚至負(fù)責(zé)過施工過程中的項目管理工作。他們對食品加工廠設(shè)計規(guī)劃的方方面面都有豐富的經(jīng)驗(yàn)，可以幫助企業(yè)在工程設(shè)計過程中規(guī)避一些其他食品企業(yè)走過的坑。事實(shí)上，選擇口碑良好并與企業(yè)現(xiàn)階段實(shí)力相匹配的、且有豐富食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的工程設(shè)計院，在新工廠建設(shè)規(guī)劃階段確實(shí)能夠幫助到企業(yè)在規(guī)劃過程中少走彎路。當(dāng)然，這里有一個重大前提，比較容易被大家所忽視。就是工程設(shè)計院可以協(xié)助，但是不能代替企業(yè)思考，企業(yè)要自己想清楚新工廠到底要實(shí)現(xiàn)哪些目標(biāo)，也就是明確的需求，這個其實(shí)是需要下功夫的！企業(yè)對新工廠達(dá)成目標(biāo)的輸出，恰恰是工程設(shè)計院作為工程項目設(shè)計的輸入。這個輸出工作，可以借助于外腦，但不可以外包，越詳細(xì)越好。筆者曾經(jīng)負(fù)責(zé)過一個項目，占地20畝，一期建設(shè)3萬多平，從打樁到產(chǎn)品上市13個月，其中還包括一個月的因天寒地凍、水泥無法正常凝固導(dǎo)致的停工。然而從企業(yè)開始有新工廠建設(shè)的想法到打樁，整個核心團(tuán)隊在需求規(guī)劃方面，準(zhǔn)備了整整18個月，遠(yuǎn)高于13個月的施工期（包括設(shè)備安裝調(diào)試、產(chǎn)品試產(chǎn)和各項取證工作等）。所以，小支常常呼吁“供應(yīng)鏈建設(shè)慢就是快”，就是源于上述類似原因。18個月的慢（需求規(guī)劃設(shè)計），恰恰有效地支持了13個月產(chǎn)品上市的快！具體來說，企業(yè)要想明白哪些目標(biāo)和內(nèi)容呢？02 食品經(jīng)營還是食品生產(chǎn)？歸根到底，新工廠或中央廚房到底是要申請《食品經(jīng)營許可證》還是申請《食品生產(chǎn)許可證》？經(jīng)營和生產(chǎn)兩字之差，表面上看是企業(yè)申請的難度和將來運(yùn)營的嚴(yán)苛程度，背后其實(shí)是企業(yè)制造戰(zhàn)略思考的不同。簡單來講，前者的產(chǎn)品只能在自有或加盟的門店端銷售（各地具體的操作辦法不同，具體情況需要參考當(dāng)?shù)厥〖壥袌霰O(jiān)督管理局對食品經(jīng)營許可的實(shí)施細(xì)則），而后者原則上可以在市場上各個通路上進(jìn)行銷售，各有利弊。所以，如何權(quán)衡利弊，還是需要回到回答好企業(yè)中長期的戰(zhàn)略以及制造戰(zhàn)略的選擇題上來。過往有些央廚建成之后，由于種種原因，產(chǎn)能利用率 LU 一直達(dá)不到 50% ，長期處于虧損的狀態(tài)。但是由于之前申請的是《食品經(jīng)營許可證》，只能提供自有或者加盟門店的產(chǎn)品制作和配送，無法通過供應(yīng)第三方( OEM 代工)或者生產(chǎn)預(yù)包裝食品來提高自身央廚的產(chǎn)能利用率。如果需要申請《食品生產(chǎn)許可證》，現(xiàn)有央廚生產(chǎn)至少需要停產(chǎn)一個月以上。于是，在業(yè)務(wù)端的各種開源嘗試都受到了制約。如何突破這個可能出現(xiàn)的困局，在新工廠規(guī)劃的初級階段，企業(yè)就需要想清楚。如果企業(yè)期望把這個業(yè)務(wù)當(dāng)成事業(yè)來做，追求中長期的利益，在合法合規(guī)的前提下，堅持價值創(chuàng)造為企業(yè)的發(fā)展之本，申請《食品生產(chǎn)許可證》是明智的選擇。企業(yè)內(nèi)部需要做大量的功課( Homework ), 首先，需要對接下來 3 ~ 5 年的企業(yè)戰(zhàn)略進(jìn)行重新梳理，達(dá)成共識。然后需要選擇好自身的制造戰(zhàn)略，基于科學(xué)的業(yè)務(wù)增長假設(shè)，然后對支撐業(yè)務(wù)擴(kuò)張的產(chǎn)能進(jìn)行具體規(guī)劃，每年需要具體到多少的產(chǎn)能可以準(zhǔn)備就緒，3 - 5 年的產(chǎn)能增加數(shù)據(jù)相對比較準(zhǔn)確，5 ~ 10 年的產(chǎn)能數(shù)據(jù)比較粗略，實(shí)施后需要根據(jù)每年的實(shí)際數(shù)據(jù)進(jìn)行滾動調(diào)整。其次，基于上述需要增加的產(chǎn)能，確定需要新工廠的面積，當(dāng)然需要考慮配套的生產(chǎn)和生活設(shè)施以及容積率。所有這一切的假設(shè)，企業(yè)需要根據(jù)自身實(shí)力量力而行，務(wù)實(shí)審慎地選擇。切勿超前配置，避免業(yè)務(wù)擴(kuò)張沒有達(dá)到預(yù)期導(dǎo)致的央廚運(yùn)營成本高企的局面。確定好新工廠面積，可以分為兩期，先行建設(shè)一期，等業(yè)務(wù)進(jìn)一步增長后，再建設(shè)第二期。再次，選址，買地。具體如何操作，避免選址和買地過程中的各種坑，請參考小支前面的文章 中央廚房最重要那件事：選址！選址！選址！。其四，地理氣象水文資料獲取。在土地購買手續(xù)辦理的過程中，需要和當(dāng)?shù)豘F做好如下溝通，為前期的工程設(shè)計和企業(yè)組織建設(shè)做好準(zhǔn)備工作。地理氣候（風(fēng)向、地質(zhì)條件、地震等級頻率等），水文（河流，水質(zhì)等），人口，GDP（將來員工是否好招聘保留），城市生活配套設(shè)施，廠址所在地七通一平，是否有雙路供電(這一點(diǎn)對于有冷庫的新工廠特別重要)，污水站是自建還是使用園區(qū)的？等等諸多因素需要企業(yè)找當(dāng)?shù)?ZF 相關(guān)部門提前了解清楚。第五，取證流程。把新工廠設(shè)立以及將來的商業(yè)化運(yùn)行，根據(jù)項目施工周期需要取得的各項證照的時間表，和當(dāng)?shù)?ZF 溝通提前獲得一個取證流程。拿食品經(jīng)營許可證？還是拿食品生產(chǎn)許可證？做國內(nèi)市場？還是做國際市場？是否需要客戶預(yù)審核和審批？做國際市場，是否需要涉及進(jìn)口國相關(guān) FDA 部門的預(yù)審核和批準(zhǔn)？這些我們講的功課都是需要企業(yè)內(nèi)部提前做好的。
結(jié)語
最后反復(fù)呼吁：企業(yè)需要利用新工廠的建設(shè)實(shí)現(xiàn)三個迭代：產(chǎn)品迭代，技術(shù)迭代和管理迭代。但如何落地，術(shù)業(yè)有專攻，餐飲創(chuàng)始人普遍精于門店前端，大銷售類型偏多，而銷售也分資源整合型和價值創(chuàng)造型。有的專注于新品研發(fā)，有的專注于市場營銷，創(chuàng)造熱點(diǎn)，產(chǎn)生網(wǎng)紅效益，導(dǎo)來流量。到底是做門店，還是團(tuán)餐？新零售？哪條品類賽道？結(jié)合企業(yè)自身的競爭力，導(dǎo)入終局思維，還是要把要“去到哪兒”的想目標(biāo)清楚。中后端的供應(yīng)鏈打造和整合都是手段。既然是手段，就存在多種選擇，也有各自因素的綜合考量，有具體前提條件和假設(shè)之分，也有效果高低之分，需要企業(yè)統(tǒng)籌考量，前期準(zhǔn)備工作充分，結(jié)果就會比較理想。
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